При приготовлении мясных блюд на этапе варки или тушения часто образуется специфическая пена. Это явление знакомо каждому, кто занимается домашней кулинарией. Но как правильно называть этот пенный слой, появляющийся на поверхности бульона? Какие термины используются в разных языках для обозначения этого процесса? Давайте разберемся в деталях.
Пена и бульонная пенка
Пожалуй, наиболее распространенным и привычным термином для обозначения пены при варке мяса является просто «пена». Этот слой белковых и жировых частиц, поднимающийся на поверхность бульона, называют именно так — пена. Она образуется в результате коагуляции белков, высвобождающихся из мяса в процессе термической обработки.
Однако существует и другой, более специфический термин — «бульонная пенка». Он подчеркивает, что данный пенный слой является непосредственной частью самого бульона, а не просто посторонней «пеной». Бульонная пенка — это именно та белково-жировая субстанция, которая выделяется из мяса при варке и концентрируется на поверхности.
Такое различие в терминологии может быть связано с тем, что пена при варке мяса — это не просто случайно образовавшийся «пузырчатый» слой, а важный компонент самого бульона. Бульонная пенка содержит множество ценных веществ, извлеченных из мяса, и ее регулярное снятие позволяет получить более прозрачный и насыщенный бульон.
Шом
Помимо терминов «пена» и «бульонная пенка», для обозначения этого явления используется еще один интересный вариант — «шом». Этот термин пришел к нам из других языков и культур, но прочно закрепился в русскоязычной кулинарной традиции.
Слово «шом» происходит от польского «szumować», что означает «снимать пену». В итальянском языке аналогичный процесс называется «la schiuma» — «пена». Таким образом, «шом» — это именно та пенка, которую снимают с поверхности бульона во время варки мяса.
Снятие шома/бульонной пенки является важным этапом приготовления многих мясных блюд. Для этой цели используют специальные кухонные инструменты — шумовку, черпак с дырочками. Это приспособление позволяет эффективно собирать пенистую субстанцию с поверхности кипящего бульона.
Регулярное снятие шома не только улучшает внешний вид и прозрачность готового бульона, но и положительно сказывается на его вкусовых качествах. Удаляя пенку, мы избавляемся от излишков жира и некоторых горьких веществ, высвобождающихся из мяса. В результате бульон получается более нежным, ароматным и сбалансированным по вкусу.
Заключение
Таким образом, для обозначения пены, образующейся при варке мяса, в кулинарной практике используются несколько терминов: «пена», «бульонная пенка» и «шом». Все они отражают одно и то же явление, но имеют небольшие смысловые оттенки. Регулярное снятие этой пенистой субстанции шумовкой или черпаком — важный технологический прием, позволяющий улучшить качество и вкус конечного бульона.